种就是“清真烤鸭”。

　　据“张大勺”所说，京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。

　　这位“清真烤鸭第一人”，先开始是在老“便宜坊”学艺，后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法，创出的“清真烤鸭”的绝活。

　　所以这道菜从初创到成名时间并不长，其实仅仅只有不足百年而已。

　　但别忘了，什么行业里，最怕的就是“术业有专攻”啊。

　　正因为胡宝珍这一辈子专门研究怎么烤鸭子了，由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。

　　在民国后期，他的手艺，不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头，成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子，他本人还为此得了个外号——“鸭胡”。

　　当年要想吃他的鸭子那光有钱不行，必须得提前几天预定才能吃得上。

　　所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样，是公认的大家。

　　至于到了今天呢，这位名厨虽然已经作古了，但好在他的手艺并没有失传。

　　“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅，就是“鸭胡”教出来的唯一传人。

　　而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后，没有受到应有的重视，名声被埋没了，仅在一隅之地残存。

　　如今不但仍旧维持着传统手法，而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵，经济实惠啊。

　　反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由于每天接待顾客量太大，却已经变成了批量生产，技术水准已经把关不严了。

　　甚至选用的鸭子也由120天出栏的，变成了70天到65天出栏，降低了标准。

　　那要一比，里外里，差距大了。

　　这么一说，那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊？他们这一路上就光惦记这鸭子了。

　　谁都好奇，被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的，到底有何区别。

　　结果到了之后，果不其然不负众望。那叫一个好吃啊，实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。

　　这话绝不是空话，因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭，区别确实显著。

　　一，那就是鸭子大。

　　因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的肉得有三大盘，至少一斤半。

　　另外滋味也足啊，肉是瘦点，没那么嫩，可有鸭味儿。

　　二，有绝活。

　　清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结（即肉枣），并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。

　　这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。

　　三，守规矩。

　　艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。

　　如此入炉烤

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